Galettes lentilles-epinards

Pour 4-6 personnes

20 mn de preparation, 10 mn de cuisson

Faites cuire en parallèle 100g de lentilles corail (5 mn) dans de l'eau bouillante, et 100g de quinoa (ou riz). Faites également décongeler 600g d'épinards surgelés en branches.

Pendant ce temps, émincez un petit oignon, 1-2 gousses d'ail et une botte de persil (ou autres herbes selon ce que vous avez !).

 

Mélangez dans un grand saladier 3 oeufs, 3 cuillères à soupe de farine, 2 cuillères à soupe de parmesan, une cuillère à soupe d'huile d'olive, une cuillère à café de moutarde et le jus d'un 1/2 citron. Salez, poivrez.

 

Versez ensuite tous les ingrédients dans le saladier: oignon, ail, herbes puis lentilles, quinoa et épinards. Melangez bien le tout et laissez reposer 10-15 mn.

Dans une grande poêle, versez un filet d'huile d'olive et formez des petits pâtons, que vous faites revenir 3-4 mn de chaque côté jusqu'a ce qu'ils soient bien dorés. Servez immédiatement, accompagnés d'une salade verte.

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